Молекулярная кухня
Провокация для органов чувств и вкусовых рецепторов.
Молекулярная кухня — это направление в кулинарии, которое объединяет науку, химию и кулинарное искусство для создания удивительных блюд и необычных вкусовых комбинаций.
История
Молекулярную гастрономию «придумали» два ученых – британский физик-ядерщик Николас Курти и французский химик Эрве Тис. В 1969 г. Курти начал вести кулинарное телешоу «Физик на кухне», в котором рассказывал, как научные знания помогают готовить дома.
А Эрве Тис, коллекционировавший в качестве хобби старинные рецепты, вдруг обнаружил, что бурное развитие науки и технологий радикально изменило все сферы жизни, кроме кулинарии.
В 1988 г. Курти и Тис организовали семинары, на которых ученые и профессиональные повара со всего мира обсуждали будущее кулинарии. С тех пор молекулярная гастрономия начала свое победное шествие по миру.
А Эрве Тис, коллекционировавший в качестве хобби старинные рецепты, вдруг обнаружил, что бурное развитие науки и технологий радикально изменило все сферы жизни, кроме кулинарии.
В 1988 г. Курти и Тис организовали семинары, на которых ученые и профессиональные повара со всего мира обсуждали будущее кулинарии. С тех пор молекулярная гастрономия начала свое победное шествие по миру.
Технологии приготовления в молекулярной кухне
- Эспумизация (пенообразование)Процесс, при котором продукты пропускаются через специальное устройство (кремер (для твёрдых продуктов), сифон (инструмент для создания пены всех видов благодаря давлению газа N2O) или блендер), в результате чего получается пена. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное.
- Сферификация и желефикацияПроцесс превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий.
- ЭмульсификацияПроцесс превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. При помощи эмульсификации поварам удается смешивать даже нерастворимые вещества, для этого применяется соевый лицетин - натуральная и безопасная пищевая добавка. В молекулярной кухне эмульсификацию используют, когда нужно добавить аромат и придать нежную текстуру блюду без увеличения его объема.
- Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата. В результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для подбора оптимального времени и температуры приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.
- Низкотемпературный методМетод экстремально низких температур, достигаемых использованием жидкого азота и сухого льда. При помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы, напоминающие текстуру очень лёгкого, тающего во рту безе. Сухой лед используется не только для приготовления, но и для эффектной подачи блюда. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
- ТрансглютаминазаЗаключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы. Впервые стали использовать трансглютаминазы японцы при производстве крабовых палочек, а потом метод перекочевал на кухни самых престижных мировых ресторанов. Амбассадоры молекулярной кухни называют трансглютаминазу идеальным «мясным клеем» без побочных эффектов.
Не верь глазам своим!
Панакота с вишневым муссом
Карамельное яйцо-пашот
Яблочный пирог
Селедка под шубой
Свекольный гаспачо
Салат с томатами
Десерт шоколадная сфера
Арбузная икра с пеной
Гель — пена из шампанского
Мороженое из сельди
Томатный суп с "творогом" из кокоса
Базиликовый дайкири с ароматом копчения
Инструменты молекулярной кухни
Создание эксклюзивных блюд молекулярной кухни требует особого подхода, ювелирной точности, строгого соблюдения рецепта и специальных инструментов.
- 1ГидроколлоидыГруппа пищевых добавок, которые используются в молекулярной кухне для того, чтобы изменить структуру продуктов (альгинат натрия, агар-агар, ксантановая камедь и гуаровая камедь).
- 2Кремер-сифонИспользуют для создания объемной пены в процессе эспумизации. С помощью сифона можно газировать жидкость, меняя ее агрегатное состояния и превращая в пену-эспюм.
- 3Иглы для инфузий и шприцыИспользуются для введения жидкостей внутрь продукта или блюда, чтобы придать ему дополнительный вкус и аромат.
- 4Силиконовые молды и формыПрименяются поварами ресторанов молекулярной кухни для приготовления методом сферизации. Эти формы используются для создания блюд с уникальными формами и текстурами. С помощью таких форм можно, например, делать шарики или другие геометрические фигуры.
- 5Миксеры и блендерыБез этих простых, обыденных приборов молекулярной кухне также не обойтись. Они используются для смешивания, взбивания и эмульгации ингредиентов для самых различных блюд.
- 6ТермостатЭто устройство позволяет контролировать и поддерживать определенную температуру воды для приготовления при низких температурах — су-вид, а также для других техник молекулярной кухни, таких как гелификация или сферизация.
Рецепты
Шафрановый английский крем
Ингредиенты:
Жирные сливки - 177 гр.
5 больших яичных желтков
Сахар - 78 гр.
Щепотка соли
1/4 чайной ложки шафрана
1/4 чайной ложки ванильного экстракта
Молоко - 236 гр.
Для кофейного воздуха:
Сваренный кофе - 500 гр.
Соевый лецитин - 2,5 гр.
Сахар - 20 гр.
Жирные сливки - 177 гр.
5 больших яичных желтков
Сахар - 78 гр.
Щепотка соли
1/4 чайной ложки шафрана
1/4 чайной ложки ванильного экстракта
Молоко - 236 гр.
Для кофейного воздуха:
Сваренный кофе - 500 гр.
Соевый лецитин - 2,5 гр.
Сахар - 20 гр.
Способ приготовления:
1. В сотейнике нагрейте молоко, шафран, ванильный экстракт до того момента, как пойдет пар. Снимите с огня и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, чтобы произошла инфузия.
2. Процедите через мелкое сито и снова нагрейте до момента, когда пойдет пар.
3. Взбейте в отдельной миске желтки, соль, сахар до бледно-желтого цвета. Продолжая взбивать, вливайте аккуратно горячую смесь в желтки.
4. На паровой бане, чтобы вода не касалась дна миски, в миске процедите крем и помешивайте ее до того момента, пока она не начнет густеть. Уберите с пара и продолжайте помешивать. Крем должен загустеть так, чтобы оставаться на ложке, покрыть ее.
5. Переложите крем в контейнер, покрытый пленкой и уберите в холодильник до подачи.
6. Холодный кофе смешайте с сахаром и лецитином в широком контейнере и погружным блендером взбейте.
7. Поделите крем на 100 гр. порции, выложите на посуду для подачи и выложите сверху эспуму.
1. В сотейнике нагрейте молоко, шафран, ванильный экстракт до того момента, как пойдет пар. Снимите с огня и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, чтобы произошла инфузия.
2. Процедите через мелкое сито и снова нагрейте до момента, когда пойдет пар.
3. Взбейте в отдельной миске желтки, соль, сахар до бледно-желтого цвета. Продолжая взбивать, вливайте аккуратно горячую смесь в желтки.
4. На паровой бане, чтобы вода не касалась дна миски, в миске процедите крем и помешивайте ее до того момента, пока она не начнет густеть. Уберите с пара и продолжайте помешивать. Крем должен загустеть так, чтобы оставаться на ложке, покрыть ее.
5. Переложите крем в контейнер, покрытый пленкой и уберите в холодильник до подачи.
6. Холодный кофе смешайте с сахаром и лецитином в широком контейнере и погружным блендером взбейте.
7. Поделите крем на 100 гр. порции, выложите на посуду для подачи и выложите сверху эспуму.
Свекольные сферы с козьим сыром
Ингредиенты:
Козий выдержанный сыр для посыпки
Альгинат кальция - 7.5 гр.
Лактат кальция- 5 гр.
Свекла - 6 средних штук
Бальзамический уксус - 75 гр.
Оливковое масло экстра верджин
Свежий розмарин
Соль
Козий выдержанный сыр для посыпки
Альгинат кальция - 7.5 гр.
Лактат кальция- 5 гр.
Свекла - 6 средних штук
Бальзамический уксус - 75 гр.
Оливковое масло экстра верджин
Свежий розмарин
Соль
Способ приготовления:
1. Почистить свеклу, выжать из нее сок 300 гр, протереть через мелкое сито;
2. Добавить в свекольный сок соль, бальзамический уксус, перемешать;
3. Сделать кальциевую ванну, добавить в сок альгинат натрия, перемешать блендером;
4. Сделать сферы, промыть в чистой воде, а затем положить их в оливковое масло экстра верджин, вынуть;
5. Козий выдержанный сыр предварительно заморозить, затем натереть на мелкой терке;
6. Выложить сферу на фуршетную ложку, полить оливковым маслом, посыпать свежим розмарином и тертым сыром.
1. Почистить свеклу, выжать из нее сок 300 гр, протереть через мелкое сито;
2. Добавить в свекольный сок соль, бальзамический уксус, перемешать;
3. Сделать кальциевую ванну, добавить в сок альгинат натрия, перемешать блендером;
4. Сделать сферы, промыть в чистой воде, а затем положить их в оливковое масло экстра верджин, вынуть;
5. Козий выдержанный сыр предварительно заморозить, затем натереть на мелкой терке;
6. Выложить сферу на фуршетную ложку, полить оливковым маслом, посыпать свежим розмарином и тертым сыром.
Апероль Шприц
Ингредиенты:
Сок кровавого апельсина - 400 мл.
Апероль Шприц - 100 мл.
Агар - 1 гр.
Сок кровавого апельсина - 400 мл.
Апероль Шприц - 100 мл.
Агар - 1 гр.
Способ приготовления:
1. Доведите до кипения 3 ст.л. сока с агаром и кипятите в течение 2-х минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты.
2. Процедите смесь через сито и воронку Innocook Funnel& Sieve прямо в кремер 500 мл. Зарядите 1 баллончик азота. Энергично встряхните и охлаждайте 6 часов.
3. Перед подачей энергично встряхните.
4. Для подачи вскипятите сок одного апельсина с 2 ст. л. воды и 1 ст.л. коричневого сахара. Добавьте специи для глинтвейна. Добавьте 100 мл. красного сухого вина, 50 мл. ликера Апероль и нагрейте. Гарнируйте пеной.
1. Доведите до кипения 3 ст.л. сока с агаром и кипятите в течение 2-х минут. Добавьте оставшиеся ингредиенты.
2. Процедите смесь через сито и воронку Innocook Funnel& Sieve прямо в кремер 500 мл. Зарядите 1 баллончик азота. Энергично встряхните и охлаждайте 6 часов.
3. Перед подачей энергично встряхните.
4. Для подачи вскипятите сок одного апельсина с 2 ст. л. воды и 1 ст.л. коричневого сахара. Добавьте специи для глинтвейна. Добавьте 100 мл. красного сухого вина, 50 мл. ликера Апероль и нагрейте. Гарнируйте пеной.
Молекулярная кухня — это неожиданные сочетания вкуса, формы, цвета и запаха блюд, которые обманывают мозг и дарят самые необычные ощущения.
© Все права защищены.
